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Mention Complémentaire de Cuisinier en Desserts de Restaurant


Objectifs professionnels et pédagogiques


1 Compléter la formation professionnelle des cuisiniers en leur offrant une spécialisation en desserts de restaurant.

Programme

Technologie professionnelle, sciences appliquées, gestion. Dessin appliqué à la profession.

Travaux pratiques sous la responsabilité d’un Chef Pâtissier.
Itinéraire du domaine technique
"Réaliser" :
- les crèmes pâtissières, anglaise, au beurre, mousseline, d’amandes…
- une pâte à foncer, sablée, feuilletée.
- une pâte à choux, à brioche.
- des pâtes levées.
- des biscuits et génoise.
- des différentes meringues…

Préparation de produits élaborés

Réaliser :
- des petits fours secs, frais.
- des fruits déguisés.
- Monter des entremets.
- Dresser un dessert à l’assiette.
- Confectionner des desserts individuels.
- Confectionner des amuses bouches.

Glaces et entremets glacés

Réaliser :
- des glaces, crèmes glacées, des sorbets.
- des parfaits glacés.
- des soufflés glacés, des fruits givrés, des granités, des - biscuits glacés et des bombes glacées.

Chocolat & Confiserie

Tempérer le chocolat. Réaliser :
- des moulages.
- des copeaux en chocolat.
- des décors en chocolat au cornet.
- de la nougatine, des sujets en pâte d’amande.
MENTION COMPLéMENTA...

DURÉE & CALENDRIER

Calendrier : Septembre - juin
Horaires : 8h30 – 12h00 / 13h00 – 18h00


CONDITIONS D'ADMISSIONS

Être titulaire au minimum d’un CAP ou BEP Cuisine et entretien de motivation